首页 财税 财政 税收 人物 名品 名表 珠宝 收藏 会所 游艇 财务 国际 国内 教育 移民 车界 财经 产经 金融 财富 旅行 高端 自驾 酒店 科技 探索 理财 资讯 机构 中介 社会 体育 理财 天和文化 天和旅游 天和科技 天河猎财

手机版

当前页面:天和网 > 人物 > 正文

餐饮改革与创新30年风云人物

2019-09-13 10:27 来源:未知 热度: 0 /
餐饮改革与创新30年风云人物

梁棣, 眉州东坡餐饮管理有限公司创始人、CEO。1996年与先生王刚共同在北京创立了首家眉州东坡酒楼,开始餐饮创业生涯。20余年来带领企业屡获殊荣,使眉州东坡成长为涵盖餐饮、食品工厂及供应链的综合餐饮食品企业。梁棣接受了味觉大师创始人钟宁的采访,访谈实录如下:
 
 
访谈实录
 
钟宁:您是哪一年开始做餐饮的?
 
梁棣:1996年开始创业,我自己是1990年就入行了。1996年是一个偶然的机会,当时我和我先生还在长虹桥打工,正好是中医药管理局和协会在那开一个厅局长的会,其中有一个秘书长就说能不能把这个餐厅引到中医药协会,我们那边有一个小三层楼,这样可以增加协会的办公经费。大年初八一上班我们就去了。一看那个地儿特喜欢,三百平米,现在那个店还开着业。
 
第一家就叫眉州东坡。因为我先生王刚他的老家四川眉山是苏东坡的家乡,古称叫眉州,所以我们说古称配古人,就叫眉州东坡得了。人家这东坡有名,全国人民都认识东坡,但是不认识咱俩,所以就这么取了一个名字。那家店很小,是一个小三层楼,一到了中午旁边服装学院、中日友好医院每天都在我们那订餐,特别忙,其实就是从家常菜开始起来的。
 
钟宁:1996年北京的餐饮是什么样的状况?
 
梁棣:那会儿其实还是我们那个年代的那些,你比如说天外天、太熟悉,还是很多很有名的这些餐厅。但我们确实不算什么,像我们那一条街,那会儿什么金家缘都是很有名的,我们是新起来的。
 
钟宁:那个时候的眉州东坡的菜跟北京当时的川菜有什么区别吗?
 
梁棣:因为我先生他的师父是叶帅的私人厨师甘国清师父(解放前为国民党军官做饭,解放后在三座门高干俱乐部做饭,是十大元帅的“伙头军”“军中名厨”。退休后给叶剑英元帅做私人厨师)。跟着甘师父学了十几年,他学的这一套菜准确的说是川菜当中的上河帮的菜。因为他师父给叶帅这些领导们将军们做饭,所以他的菜我觉得就比较国际化,让更多的人能够喜欢这个菜系。
 
真正的四川人可能大家都不太爱吃宫保鸡丁、鱼香肉丝这些的,但我们在北京宫保鸡丁、鱼香肉丝卖的非常好。去年我们刚刚推出了有鱼的鱼香肉丝,为什么叫有鱼的鱼香肉丝?就是因为王总听他师父说的,就说师父鱼香肉丝真的有鱼吗?小的时候觉得很好奇。后来师父说当然有鱼了。那这鱼是怎么来的,我们到七八月份夏天的时候,四川的二荆条辣椒下来了,一层辣椒一层鱼,这样腌制大概得有一年做出来的辣椒,然后这个时候鱼就不要了,因为鱼的味道完全已经融入辣椒酱里边了。所以我们经过了三年的研发,终于把有鱼的鱼香辣酱研制成功了,去年8月8号我们第一次推出。
 
钟宁:当时你们做的上河帮的川菜在北京市场推出来的时候,那个时候来眉州东坡吃饭的客人他们最爱吃你们哪道菜?
 
梁棣:就是鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁。到现在为止20多年了,宫保鸡丁依然是我们销量排行的第一名,这个菜卖的特别好。因为它的酸甜,它也不是这么辣,有一点干辣椒干花椒的香味,很舒服,是小荔枝的味型。川菜24个味型,它是比较受欢迎的一种味型。
 
钟宁:那家店开了多久之后开了第二家店?
 
梁棣:1997年我们就开了第二家,在长虹桥,就是在团结湖这一块。这家店开业的时候也是一下子就非常火爆,客人很认可我们这些非常家常的菜。那会儿最贵的菜也就是什么黄辣丁,我们的银锅黄辣丁,其实就那些菜,就是非常家常,大家耳熟能详的这些菜。
 
钟宁:那个时候人均消费是多少钱?
 
梁棣:那会儿人均消费就20多块钱,你想那会儿鱼香肉丝我们才卖10块钱一份,东坡肘子卖25块钱一份,都不贵,但是吃一顿饭会很舒服。我们那会儿麻婆豆腐才卖3块钱一份。好吃不贵,高性价比是我们做生意的原则。
 
钟宁:开了两家店之后,您和您先生的人生理想是什么?
 
梁棣:真的那会儿其实想起来挺荒唐的,王刚就说了一句话,说我要为全世界人民做饭。当时我们所有的员工都不相信,说哎哟这老板都疯了,什么为全世界人民做饭呀,就吹牛呗都是。我们当然现在还没有完全实现这个理想,但是我觉得现在我们大家越来越相信了,越来越觉得我们在向为全世界人民做饭的理想迈进。现在我们在美国,在北京,在上海都有我们的店了,我觉得正在实现这个梦想。
 
那会儿有一个华西都市报的作者就写了,说川菜能不能为全世界人民做饭,大概就是这个主题。我们当时看了报纸就特别兴奋,说川菜大家想都没想过的这个事儿,那我们为什么不能去试一下呢?我们就拿着那句话,天天给我们员工读那报纸。我真觉得现在想起来都挺激动的。就是那会儿看了那篇报纸,后来我们还去找那张报纸,好像都还在呢。
 
钟宁:那个时候跟你们在一起的员工现在还在这个公司吗?
 
梁棣:我们第一批26个员工,现在至少有十几个人还在,现在这些员工基本上都是总监、区域总经理,已经是这个级别了。
 
钟宁:眉州东坡真正开始规模化的经营是什么时候?
 
梁棣:2008年以后。2008年其实我们也没有想到,因为2008年我们给奥运会去做饭,当时也是通过遴选进去的,我们得了86分,然后就被选进去了。其实当时我有好多朋友给我打电话,说梁棣这个可是很厉害的,这不能出一点事儿,你可慎重,要不然就不要去了,很吓人的做这个事情。后来我就跟我先生王刚商量,不行我们还是要去,我们要搏一次。
 
在奥组委的106天,我是天天在那,一步都不敢走。但是奥运会过了以后,由于受到很多组委会成员们的认可,奥运会以后一下子就给了我们很多的荣誉,结果2008年以后社会上的这些商业综合体等等,都来找我们开店,我们那会儿就一年开10家这样的速度开店。
 
钟宁:2008年的时候北京的食客提起眉州东坡,你觉得你们在他们心目中是什么样的?
 
梁棣:我觉得就是老百姓的餐厅,就是很喜欢,大事小事、家宴聚会、婚丧嫁娶都会在我们那。到现在也是,我们一到周六周日基本上场场爆满,到现在也是这样的。
 
钟宁:2008年之前的20多家店是开在社区内还是已经开始进商场了?
 
梁棣:主要还是社区店,因为那会儿还没有什么商场呢,像团结湖、劲松那些都是老店,都是在社区里边开的。
 
钟宁:您的家庭出身是知识分子的大家族对吗?
 
梁棣:也不算吧。我的爷爷是黄埔军校的,那会儿也是属于国民党的军官,然后我爸也是出过国的,很早的时候就去伊拉克什么的,我们家反正属于是生活条件比较好的家庭。
 
钟宁:您1990年来北京,到2008年已经在北京开了20多家餐厅,那个时候您对自己的定义是什么样的?
 
梁棣:我觉得是边走边学。2000年的时候我们已经开了7家店,亚运村店是2001年开的。那个时候就觉得遇到了很大的瓶颈,比如说管理,我记得那时候我做工资表,我全部是手写的,我们一个店差不多就是30多个人,像劲松店那会儿最大50多个人,这5家店的员工的名字我每个月都要抄一遍。然后每抄一遍的时候,我就知道这个人来了多久了,这个人该不该涨工资了,我脑子里边记得特清楚,就连我第一家店的电话号码到现在都倍清楚,但是后来开的店就记不清楚了。
 
5家店的时候相当于就上了一个台阶了,慢慢的我们2001年的时候就开了7家店了,但是亚运村店太大了,3000平米的店,我只要绕着那个店走一圈下来,至少得40分钟,就是每个部门看一下,跟他们说一下这些事,一会儿40分钟就没了。然后突然一下就觉得管不过来了,然后员工的名字,他来了多久那些的,也顾不过来了。那时候我们的员工流失率一下就很大。没有办法,后来我就去清华学习,我的那些教授都给我们讲很多知识,比如财务知识,尤其是人事。我们去学了人事回来以后马上就买了个电脑,还不会打电脑那会儿,还要学什么五笔,现在想起来都好难学。买了电脑就把所有的员工档案开始储存起来,所有来的新员工要办理入职,这个人每个月发工资的时候,我们都要把每一个员工的工资拿出来再对比一下,看一下哪些是该涨工资了,哪些该怎么样了,就是这样过来的。
 
那会我觉得对我们的挑战挺大的。然后就是2008年以后的挑战特别大,2008年我们都没想到,因为这个荣誉太大了,我们自己都没有意识到有这么大的荣誉,然后所有的好事真的都给了我们,我觉得那几年就天天忙着开新店,然后招人,然后看现场,看平面图,天天就是做这个。
 
钟宁:您和您先生两个人在集团的分工是什么样?
 
梁棣:我主内吧,老王主要是管外边的事儿。他主要是管一些比如说找新店,跟政府对接这些事,一般都是他在管。我主要是管研发新品,内部品质控制,管员工,管品牌,我管这些管的比较多一些。
 
钟宁:您刚才说开到5家店的时候突然开始出现人才流失,这是因为什么原因?
 
梁棣:我觉得第一对他们没有体系上的一种关心,所谓体系上的关心,比如说他什么时候该涨工资了,他什么时候该考核了,他什么时候该晋级了,从服务员升到领班,从领班升到什么,我们那会就没有这种意识。人家就觉得说你看我来那么久了也没有给我涨工资,我每天都要干那么多活,我做的很好,为什么,我就觉得不公平。我记得我们那会儿还每个月评选优秀员工,优良中差,可能评选的过程大家也觉得不公平,所以那会儿流失率一下就很大。
 
后来我们就买了电脑,然后把员工这些东西全部录入进去,然后就开始规范起来了,比如说每三个月考核一次,考核什么内容,慢慢就把它规范了,后来就好多了。
 
钟宁:当时去清华学习的时候,您那些同学都是一些什么样的人?
 
梁棣:我觉得是一些老板吧,就是大家都遇到同样的问题。其实到我们这个层面大家去交流的时候,你会觉得说,往往觉得自己在企业里边过不去的坎,其实后来会发现大家遇到的都是这个问题,大家都遇到这个问题的时候,我们自己去把它解决了,这个事其实就成立了。慢慢的我觉得心态也变得平和一点了,就没有像刚开始那样急,每天就是吵、争执,反正我觉得慢慢就好了很多。
 
比如说培训,我最记得有一位老师讲,他说凡是带新的东西都要培训,比如你的新菜,你的新员工。他一说到新我就想起来,我们的员工从四川来的,我们早上五六点钟就去接他们,后来我就因为这个买了一个大巴车,还买了沃尔沃,觉得沃尔沃最安全。现在这些工作就交给人力资源部去做去了。
 
就是要成体系地去关爱他们,而不是说有一搭无一搭地去做事情。我觉得做企业确实需要规范化,需要制度化。但那会儿我们没有制度,就是全凭老板的记忆力,开始都能记得住,但是时间长了人多了,比如到五六百人七八百人,后来一千多人了,你根本记不住。尤其2003年非典的时候,你根本就记不住了。我记得我们7家店2003年的时候,因为平时我们餐厅生意很好很忙,没有时间。非典来了那会儿就说,要不我们干脆推豆花吧,因为四川人特别爱吃豆花,推豆花很麻烦,要去磨去点卤,觉得很麻烦。我们推豆花吧,我们包饺子吧,平时都没有时间吃的东西,我们这段时间都吃吧,后来我没有想到非典的时候,我们去做了这些事情,员工那种气势特别好,凝聚力非常强。
 
钟宁:眉州东坡的员工主要来自哪里?
 
梁棣:主要来自于四川,但现在越来越少了,现在也是占到60%。以前最早的时候我们四川籍员工占到90%以上,大部分来自于眉山。但现在眉山的都少了,主要是大四川,还有云南那些都有。
 
钟宁:这些员工当时是因为什么样的机缘来的?是从培训学校招聘的吗?
 
梁棣:其实我们刚开始做这行业的时候,我们就是叫街坊邻里之间的这种关系。你把你家的闺女介绍过来,儿子介绍过来,就来了。我记得那会儿我们招人挺多的,都想来上班,我说不行不行我们还得筛选呢,不能全部都来了。慢慢后来发现招人怎么都招不着了,现在我们成了贫困户的感觉,那会儿想到我们这来上班的时候,还得从家里边逮只鸡,可能才能够选得上。那会儿说实话人力资源的条件非常好,但现在确实餐饮行业招人,招厨师招服务员都非常难。
 
钟宁:到什么时候,你们再回到眉山有体会到荣归故里的这种感觉?
 
梁棣:其实是2001年我们开亚运村那家店的时候。这时候我们觉得不能再从社会上散招了,因为散招的人过来以后,你没有经过培训,可能很多教起来就比较麻烦比较难。后来我记得跟四川农校,就是我们眉山的一个农业学校,跟他们去合作,我们当时招了有一百多人,一下就非常正规了。来了以后我们这儿的老师也培训他们,比如说托盘、走路、铺台布这些,就慢慢培训他们。那一批人的整体素质我觉得都是非常好,确实还是不一样。从那年开始我慢慢就跟学校合作,现在跟学校合作还是比较多的。
 
钟宁:什么时候开始有人问你们,为什么眉州东坡没有去四川开店?
 
梁棣:其实说实话,那会儿不敢回四川开店。为什么?因为四川的菜太好吃了,随便拿出来一个小店,可能都比我们做的好吃,我们其实那会儿没有太大的底气说回去开店。直到2009年,奥运会以后,政府就说你看眉州东坡是我们眉山的一个名片,因为我们四川老家的领导每次到我们这来的时候都会到店里来看望员工,每一次都要来看。后来大家说眉山,北京人说眉山,眉山是哪?不知道。说眉州东坡,眉州东坡知道,就觉得眉州东坡很有名。
上一篇:被人为高估神话的人物是谁?
下一篇:没有了
天和网登载此文出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其描述。
文章及图片来自网络,如涉及侵权请联系我们删除。
相关热词搜索:

频道总排行

热门讨论